julio 19, 2010

Diez platillos para someter al corazón

Por Ximena de la Cueva

Exordio
La historia de la cocina y su trayecto a los corazones de los comensales está relacionada con la búsqueda de diferentes resultados, el mejor de todos: el placer que parte del paladar y no termina de albergarse en ningún sitio específico, más bien sobrepasa los momentos y fluye constantemente entre el recuerdo y la posibilidad de vivirlo nuevamente. 

Y aunque las preferencias, también en cuanto a la comida, están matizadas culturalmente, hoy tomaremos la ruta de la diversidad dispuesta por el mundo de migraciones, que lo mismo nos permite probar un producto local que un platillo lejano geográficamente pero inmediato por la forma en que cobija nuestros sentidos. 

Cada uno de los platos que se incluyen en este listado tiene propiedades evocativas que se separan de los contextos inmediatos y nos llevan a conocer lo más primigenio de nuestras facultades sensuales en conjunción con los conocimientos producto del presente. En estas líneas nos encontraremos con sabores, texturas y aromas que provocan la desaparición de los entornos, para dejarnos a solas con el conjunto de sensaciones que de la boca se precipitan al cuello, la cadera y los tobillos para envolvernos asiduamente y robarnos el aliento. 

Son dos las posibles respuestas físicas frente a estos diez manjares: si se les desconoce, se abre la perspectiva y se dispone el cuerpo para el encuentro; domina la expectativa, y asumimos el papel de exploradores ante nuevos territorios. Si se les ha probado, experimentaremos una forma incondicional del deseo; aparecerá el rubor característico, se acelerará el pulso, las pupilas se dilatarán, por supuesto la saliva será más abundante y las fantasías rondarán cada segmento del instante. 

El abalorio 
Cabe aclarar que la lista no está dispuesta en orden de preferencias, sino a partir de acuerdos tácitos entre las palabras y la aparición de imágenes. 

1. Carne tártara 
En el gusto de comer una carne tártara están involucrados las características primitivas de nuestra especie y el conocimiento que implica saber que, básicamente, la carne estará cruda. El goce de sabernos carnívoros, depredadores, juega aquí un papel fundamental, y si a eso le sumamos especies, un poco de fruta picada que contrasta visualmente, un toque de sal, y la disposición de la carne misma a ser ingerida, el resultado puede ser devastador, en el mejor de los sentidos. 


2. Paella 
En todas de sus variantes, esta mezcla de granos de arroz con animales marinos, y en algunos casos, con carne de cerdo y embutidos, pero siempre aromatizada licenciosamente, enriquece cualquier mediodía sin importar las latitudes y las temperaturas corporales. Haciendo a un lado los orígenes, un solo plato de paella difícilmente nos deja satisfechos, la posibilidad de combinaciones al interior de cada componente llama a la reproducción de la experiencia y además, a la conversación y a la enumeración de anécdotas con los compañeros de banquete. Este es uno de esos que suelen llamarse platillos sociales y que nos hace anhelar tardes infinitas. 


3. Garam Masala 
Esta salsa es de origen hindú y la enumeración de sus ingredientes llena de inmediato los imaginarios: canela, cardamomo, clavo, pimienta, nuez moscada, por mencionar algunos. Con esta combinación se prepara lo mismo pollo que pescado, y la evocación de las deidades que tuvieron a bien regalar las especies que la componen, puede calentar las pieles y a sus múltiples habitantes. Cuando nos sentamos a saborear un pollo tikka masala, vivimos el desbordamiento literal de aromas y sabores más allá de nuestro plato, que pelean por la supremacía; sólo la distancia y las preferencias personales son capaces de inclinarse por alguno de ellos, y serán la fuente de una búsqueda constante de otra cita con India y sus embrujos. 


4. Ceviche 
Aquí la frescura inunda cada papila para exaltar el pecho y hacernos respirar hondo a fin de absorber cada grano de arena y la espuma marina que se nos enreda en los hombros y la cintura con el primer bocado. Para llegar a nuestros labios, el pescado se mostró obscenamente firme al cuchillo del experto para sucumbir a su corte y ser aderezado con limón y verdura igualmente desbastada para convivir en un festín que nos hará, con su simple enunciación, salivar y cerrar los ojos por el futuro encuentro con la acidez, bienvenida desde nuestras plantas, que recuerdan la arena y la brisa que nos roza por momentos. 


5. Mole 
Sin limitar el color y la región, este platillo de multitud de ingredientes provoca montones de fiestas y reuniones. Este es otro manjar para comerse en grupo. A diferencia de otros donde los compañeros de mesa desaparecen proverbialmente, aun cuando permanezcan físicamente, con el mole es imprescindible compartir las tortillas que lo acompañan y hablar de las posibilidades y características de la diversidad familiar que lo matiza. Sobra decir que si se tiene la fortuna de probarse con carne de puerco, se sacan de tajo y a voluntad, varios tabúes; el sabor de esta carne, su suavidad y disposición a sucumbir a nuestro encuentro, enriquecen y resaltan las características de los chiles y especias que conforman la pasta, y si se le combina con la neutralidad de la tortilla, es factible que las emociones se mezclen irremediablemente y quedemos ligados de por vida a quien nos haya acompañado en la experiencia y más aún, a quien lo haya preparado. 


6. Sushi 
Una vez que se prueba este delicado regalo, es imposible eliminarlo del deseo semanal, por no decir cotidiano. Nunca tenemos suficiente. La combinación de arroz, cortejado por verduras o pescado y aliñado con vinagre, puede permanecer como imagen en el devorador hasta que pueda finalmente, hacerlo de nuevo suyo. Somos capaces de aprender a usar palillos para aprovechar al máximo cada una de sus características, incluyendo las salsas con las que puede aderezarse. Aquí estamos a expensas, placenteramente, de quien lo prepare, pues el hecho de tener que comerlo entero, sin oportunidad de dividirlo en porciones, provoca que los ingredientes jueguen a voluntad con nuestro gusto y su falta de reservas. 


7. Cuitlacoche 
En quesadillas, como parte de un guiso con carne, pollo, arroz o pasta... el cuitlacoche es capaz de enfatizar su origen y al mismo tiempo, demarcar el territorio de la base que lo alberga temporalmente. La cuestión con este manjar es abrirse a la entrega de una tierra generosa, que transmuta donde resaltan la humedad y la estacionalidad. Preparar cuitlacoche es desmenuzar un fragmento de verano y reconstruirlo con sabores que lo enriquecen al calor de los aromas y el fuego que lo manipula. Probarlo es teñirse de llovizna y sucumbir a los placeres que los tlatoanis resguardaban como regalo de un dios particularmente indulgente, encargado de esconderlo entre las mazorcas de maíz más favorecidas. 


8. Tabule 
La acidez del limón, las verduras finamente picadas y la base de trigo, se mezclan para entregar al comensal una danza que viaja más allá del paladar y sus territorios de ficción. Estar cerca de un plato de tabule es saber que la fiesta personal está por comenzar; es cierto que generalmente se sirve como guarnición de algún otro platillo, pero la decisión está tomada y en este caso en particular, no privilegiaremos a la carne, sin que eso signifique que un kebab o cualquier preparado de borrego resulte poco atractivo. La sencillez de esta delicia oriental acaricia y conquista desde el primer contacto y no es extraño despertar en medio de la noche con los sabores y las ansias de asirlos, rondando los sueños y la lengua. 


9. Conchas 
Cualquiera que elijamos, mejillones, almejas, vieiras. La mejor manera de probarlas es con pocos aditamentos, pero preparadas con sabiduría, para explotar sus sabores marinos. Baste imaginar un ostión recién abierto, observarlo y con las pupilas dilatadas, gotear sobre su suavidad un poco de limón... De ahí podemos llegar a las parrillas y después de aderezar cualquier animal dentro de su concha, dejarlos unos segundos trasmutar en golosinas para el corazón y los sentidos en tropel. 

La dulzura del erizo no podía quedar fuera; su juego con la atracción y la repulsión provocadas por su aspecto son sólo un elemento más para hacerlo indispensable en el conocimiento de la sensualidad marina y su coqueteo con nuestra vida. 


10. Pizza a la leña 
Dicen los expertos que las diferencias en las formas de generar calor, ese que transfigura los ingredientes, son fundamentales para conducir el gusto. Este plato puede parecer absurdo y fuera de lugar, pero la conquista empieza a distancia, cuando nos acercamos al sitio de preparación y percibimos el olor a leña en combustión. La masa, trabajada a mano, cadenciosa y severamente, pasa a fungir como base de una salsa de jitomate y especias que a su vez recibirá cualquier ingrediente imaginable; ese sólo es el inicio; la siguiente transformación sucede en el horno, donde además de cambio de textura, la pizza adquiere sabores y aromas boscosos. La última mutación ocurre sobre la mesa, donde la vemos cambiar de tono y temperatura y cruje al encuentro con nuestros más indolentes deseos de apropiarnos de combinaciones extraordinarias. 


Entrega 
El disfrute de cada uno de estos platos se vive de manera diferente, pero en todos los casos, el proceso de degustación se equipara con el beso del amante. El primer contacto aumenta exponencialmente el deseo con un suave paseo por los labios, los recorre y juega con la lengua y sus confines hasta provocar el ansia de arrancar de una mordida todo lo que el siguiente bocado nos tiene preparado, para seguir con la lenta conversación que mantendrá con el paladar y el resto de la boca. 

Sabemos que después de esa fusión de nuestras sensaciones con el objeto de deseo, no dejaremos de buscar el acercamiento por los más diversos medios, incluso en distintos sitios, a fin de repetir la intensidad y someternos, placenteramente, a la espiral que el cocinero nos tenga preparada.

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